Société des Produits Laitiers de l'Ouest

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  • 11/09/2018
  • Tendances

Les plateaux de fromages

Les plateaux de fromages


Bien que le plateau traditionnel soit toujours apprécié, le fromage s’invite désormais avec succès à l’assiette ou sur sa planche, et ce en toute occasion : apéritif, goûter, brunch, petit déjeuner…

Les codes sont inversés et le fromage se retrouve maintenant en début de repas, en produit d’accueil ou encore en dessert !

L’assiette de fromage apporte des solutions aux contraintes du traditionnel plateau : une limitation des pertes matières par une meilleure gestion des découpes et un gain de temps en cuisine et en salle, permettant d’optimiser la rentabilité et les coûts.


1) Le plateau de fromages classique : Quelques règles de compositions 

Un plateau doit offrir un choix diversifié de fromages, combinant harmonieusement les saveurs, les formes et les textures afin que chaque convive y trouve un fromage à son goût. Prévoyez des fromages issus de familles différentes :

  • une pâte pressée cuite (beaufort, comté, emmental…) ou non cuite (cantal, laguiole, morbier, reblochon, saint-nectaire…) ;
  • une pâte molle à croûte fleurie (brie, camembert, coulommiers, chaource, saint-marcellin…) ou lavée (époisses, livarot, maroilles, munster, pont-l’évêque…) ;
  • une pâte persillée (roquefort, fourme d’Ambert ou de Montbrison, bleu d’Auvergne, de Bresse, des Causses, de Gex…).

Le top : cinq ou six fromages issus de familles différentes, en ajoutant par exemple des pâtes fraîches et des chèvres. Espacez-les suffisamment pour faciliter leur découpe et placez-les du plus doux au plus fort, dans le sens des aiguilles d’une montre, afin de susciter une dégustation progressive.


2) Les plateaux à thèmes 

 Vos planches de fromages peuvent se décliner au travers d'une multitude de thématiques : 

L’Assiette régionale

  • Normande avec un morceau de Camembert, de Pont l’évêque et de Livarot....
  • Montagne d’origine alpine, avec Beaufort, Reblochon et Tomme de Savoie...

La Planche Fromage &  Boisson

Proposez une formule complète pour l’apéritif avec votre sélection fromage & boisson, c’est le serveur qui aura ensuite le rôle d’expliquer l’intérêt de l’accord proposé.

La Planche fromage & charcuterie

Un classique mais qui fonctionne toujours à l’heure de l’apéritif !

La planche fromage unique à partager

Une formule innovante, sélectionnez un seul fromage entier comme une St Marcellin ou un Camembert et présentez-le au centre de la planche, en disposant autour ses accompagnements conseillés : fruits secs, légumes, confitures, pains spéciaux ou encore épices, moutarde ou charcuterie…  Une formule conviviale pour vos clients, simple à mettre en place et qui vous assurera une marge confortable.

Planche de fromages de saison 

Tout comme les fruits et légumes, les fromages ont aussi une saisonnalité. Brie, gruyère, roquefort n’ont pas les mêmes saveurs au printemps, à l’automne et en hiver. Respectez les saisons pour proposer le meilleur des fromages à vos convives.

Voici quelques règles rapides :

  • Printemps : la floraison des saveurs – la meilleure saison pour profiter des fromages à affinage court tels les camemberts, bries, St Marcellin et les nombreux fromages de chèvres !
  • Eté : la saison de prédilection pour déguster les pâtes pressées non cuites comme la Saint nectaire et le Reblochon.
  • Automne : c’est une période de renouveau pour les fromages, le retour de la pluie permet la repousse d’une herbe riche et parfumée. Les laits obtenus en automne sont plus aromatiques et permettent d’obtenir des fromages puissants à la typicité marquée. Les fromages conseillés sont les mêmes que ceux du printemps avec toutefois des chèvres qui auront plus de caractère et des fromages à croûtes lavés qui séduiront les amateurs de saveurs affirmées !
  • Hiver : l’hiver est synonyme de mauvais temps et d’excès d’humidité, sans herbe fraîche pour les animaux, généralement nourris au foin et donnent ainsi un lait peu aromatique. C’est donc le moment de se tourner vers les fromages fabriqués à partir des laits de l’été ou de l’été précédent : Laguiole, Salers et Tomme, comté, gruyère ou encore Beaufort. C’est aussi la saison des pâtes persillées ou du Mont d’Or, fabriqué traditionnellement en automne hiver.

 La planche de fromages hivernale :

  • Beaufort : 150g avec ananas frais
  • ½ Camembert avec gelée de pomme
  • 110g de Roquefort (1/8 découpé en 3) avec chutney de mangue
  • 1/8 (187g) de Brie de melun avec moutarde de meaux
  • 150g (1/3) de reblochon avec fruits secs (cranberries, amande et noisette)
  • Pain noisette châtaigne
  • Tranches de Jambon de montagne



La planche de fromages estivale :

 

  • Beaufort Pochat & Fils : 150g avec une cuillère de chutney d’ananas
  • ½ Camembert Jort avec quelques olives
  • 110g de Roquefort Cave des Templiers (1/8 découpé en 3) avec de la figue fraiche
  • 1/6 (187g) d’Ossau Iraty Istara avec des groseilles
  • 1 Saint Marcellin 80g avec du raisin blanc
  • Gressins
  • Quelques tranches de chorizo
  • Tomates cerises
  • Quelques lamelles de poivron